主题: [分享]兔年吉祥·四喜丸子

四喜丸子这道菜流传久远，可以算是广大人民群众筒子逢年过节，婚宴嫁娶及其它重大事件必吃的一道菜了，上菜时必须四个一套，和盘托出。盘中的四个丸子分别寓意福、禄、寿、喜。当然，除此之外，也有说法是四个丸子各代表久旱逢甘雨、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时这人生四大喜事的，总之都是美好的祝福吧……
四喜丸子在淮扬菜中有之，名为红烧狮子头。鲁菜中也有，就叫做四喜丸子，做法上各有不同，除此之外，还有很多家庭自创的方法（那就算在私家菜里吧），总体来说，团成丸子很简单，做出美味不容易，今天介绍的这道四喜丸子属于今冬兔年新款，不是用兔子肉做馅啊，只是添加了个兔子摆盘儿，由此就变成了兔年专属四喜丸子，要说鲍鱼这款四喜丸子属于什么风格？咋说呢？就算是混搭吧……


原料：
猪前夹心肉400克（7分瘦）、荸荠3个、水发香菇4-5片、摆盘用（小油菜10棵，去皮鹌鹑蛋10颗，胡萝卜碎少许）。
拌馅调料：
（葱姜水80ml（葱段，姜片泡水）、鸡蛋一个、蚝油1勺、生抽1汤匙（15ml）、黄酒1茶匙（5ml）、糖2茶匙（10克）、干淀粉1茶匙（约6克）、白胡椒粉1/2茶匙（3克）、盐1茶匙（5克）、香油10ml）。
其它调料：
葱姜少许（泡葱姜水用）、蚝油一勺、老抽1小勺、糖一小勺、生抽一勺、黄酒、水淀粉适量。
做法：
1、将猪肉冲洗干净，剔掉猪皮，把肉分成肥瘦两部分；
2、瘦的部分剁成细小的肉末，肥的部分切成约3-4mm左右的丁儿；
3、将肥瘦两种肉混合在一起，略剁几下；
4、荸荠洗净煮熟后去皮，切成小碎粒，姜切大片，葱切段放入清水中浸泡20分钟备用；
5、将泡好的葱姜水分次加入肉馅中，每次待肉馅将水吸收后再加入下一次；
6、加入鸡蛋一个，顺一个方向搅拌均匀；

7、然后加入拌馅的的其它调料顺一个方向搅拌均匀；
8、加入马蹄碎拌匀后放入冰箱冷藏2小时备用；
9、双手沾油，取肉馅双手交替摔打使其成团儿；
10、锅内宽油，下入团好的丸子炸至表面金黄定型；
11、捞出丸子控干油备用；
12、炒锅内留底油，待油温5成热时，放入葱姜香菇，用中小火煸出香味；
13、加入清水烧开；
14、下入蚝油，生抽，老抽，黄酒，盐糖调味；
15、下入炸好的丸子；
16、盖盖转中小火焖制30-40分钟；
17、捞出做好的丸子装盘；
18、锅内汤汁加入水淀粉勾芡后淋在丸子上制作完成。

关于兔子摆盘
原料：
小油菜、鹌鹑蛋、胡萝卜。
做法：
1、小油菜洗净后用刀从中刨开，下锅（锅中加入少许盐和糖）焯烫后捞出控干水分；
2、把焯烫好的油菜在盘中围好；
3、鹌鹑蛋煮熟后去皮，胡萝卜切细丁备用；
4、把鹌鹑蛋大头斜刀切下一片；
5、将切下的圆片用刀划成兔耳状；
6、将兔耳摆放在切过的斜面上；
7、用胡萝卜丁装饰兔眼；
8、制作完成摆盘儿即可。

碎嘴唠叨：
1、丸子肉馅最好自己剁，做到细切粗剁即可，这样可以使肉馅有较高的吸水力和较好的口感。
2、拌好的肉馅在冰箱中冷藏一段时间再使用，口感更佳。
3、肉丸中可以添加马蹄碎，莲藕碎（煮熟的）或者玉兰片碎丁，起到去油解腻增加口感的作用。
4、可以一次多炸些肉丸，晾凉装袋后冷冻保存，需要时拿出炖制即可。
5、炖煮时可以采用砂锅，或者上蒸锅蒸制（另外勾芡淋汁）的手法，出来的口味各有变化。
6作兔子摆盘刀要锋利，制作时要细致。
7、兔子摆盘可以应用到其它菜品种，为兔年家宴增加一份喜气。






[此贴被天黑心灰于2011-1-27 13:35:59编辑过]