主题: 盂县民间饮食：玉茭面窟窟圪垯

内容选自《盂县民间饮食》

“猫耳朵”的吃法准确地说源于山西省的中北部，据说与元代禁刀的制度有关。当时，元朝统治者规定每十户人家用一把菜刀，用完还得交“鞑子”保管，很不方便。而晋北的荞面、莜面烹饪不细，难以消化。于是，徒手做“猫耳朵”的方法便应运而生。晋中人习惯用白面或高粱面制作“猫耳朵”，称之为“圪朵朵”或“圪推推”；雁北和忻州地区的人们更喜欢用荞面、莜面制作。雁北人叫它“捻圪垯”，忻州人称“捻圪饦”。

以玉米为主产的盂县，则多用玉米面制作（也有用白面、玉米面或高粱面等面粉混合制作），称之为“窟窟圪垯子”。这种面食看似简单，做起来却很费工，四五口人吃一顿，一个家庭主妇要捻一上午。不过，旧时农妇们大多选在没有多少农活的时候，坐在土坑的窗前，守着一坨面，望着山梁小道，哼着家乡小曲儿，把期盼亲人归来的心绪化作一个个圪饦。所以说，一家一户制作“猫耳朵”的过程，不仅仅是做面食，还体现了对亲人浓浓的思念。

【做法】细玉米面内掺少许榆皮面（或黏秆面），搅匀，温水和成软硬适度的面团。古老的方法是把和好的面团搓成小指粗细的长条，取一截夹在左手食指与中指之间（像抽烟的样子），再用右手从面条上掐出酸枣大小的面蛋，置于左手掌心，用右手大拇指肚压住，向前轻轻一推一捻，一个“猫耳朵”便做成了。现在不少人制作时取一小块面搓成条，揪成指头肚大小的面蛋，放到左手掌心或小胳膊上，用右手拇指从上到下挤压，将面蛋捻成薄片自然卷曲，然后放开水锅里煮熟，捞出。  

【食用方法】浇羊肉臊子、油酱汤或酸菜臊子都十分搿味。

【特色】爽滑圆润，馨香利口。

综合编辑：丽媛